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i valori tradizionali

Il discorso sui valori della tradizione pu essere affrontato da tante angolazioni, tutte affascinanti e ricche di significati culturali.
Parlare della cucina, in particolare, consente di dar voce a una cultura contadina e popolare cui l'Alto Tevere profondamente legato. Ogni stagione dell'anno, ogni importante ricorrenza religiosa o sociale, era scandita dal rinnovarsi di una tradizione culinaria fatta di piatti tipici di quel certo periodo. Qui, quasi a celebrare il recupero di quel rapporto con la natura che la cucina rappresentava, parleremo di alcuni piatti di quel momento dell'anno in cui, dopo il riposo invernale, ogni vivente si risveglia a nuova vita.

L'ambiente, la natura nell'alimentazione quotidiana.

Con l'inizio della primavera l'alimentazione cambiava radicalmente. L'organismo richiedeva un cibo alternativo, più fresco, più ricco delle vitamine mancate durante l'inverno. Tutte le erbe spontanee e commestibili dei campi venivano consumate, crude o cotte. Erano molte: radicchio selvatico (digestivo) maroncello con un fresco odore di cetriolo, rucola tenera e amarognola, "piscialetto" (Taraxacum) diuretico e depurativo e, continuando, tenerelli, grugnì, raponzoli, rapastelli, grespignoli, pavarelli, la "pappata", primo tenerissimo germoglio del papavero usato indifferentemente come alimento per gli uomini e per l'allevamento delle anatre e delle oche, e ancora, la vitalba, il luppolo e la borragine, lessati e usati in frittata.
L'abilità e la fantasia delle massaie contadine nel raccogliere e usare tutto quello che la natura offriva era inesauribile e oltre alle erbe di primavera venivano consumati anche alcuni fiori.
Quelli dell'acacia e del sambuco, ad esempio, che crescevano sempre nei pressi delle case coloniche, venivano messi prima nella pastella e poi a friggere nello strutto bollente in padella, dalla quale uscivano simili a trine fragilissime e croccanti.
Molta cura veniva riservata per quelli che si chiamavano "piatti di recupero", che permettevano l'uso dei cibi avanzati. Ad esempio il pane diventato secco veniva usato per la gustosissima panzanella e per la pappa, che veniva consumata principalmente dagli anziani e dai bambini.

Panzanella
Prendete il pane secco, mettetelo a bagno in acqua fredda. Strizzatelo con le mani e sbriciolatelo in una insalatiera. Tagliate sottilmente una cipolla, un aglio fresco, mettete pomodoro quanto basta, cetriolo, poche foglie di radicchio, basilico, mezza mela verde tagliata in modo sottile. Condite con olio, pepe e sale e preferibilmente con un po' di aceto di vino. Molte altre erbe possono essere inserite purché gli odori e i sapori siano ben amalgamati.

Coniglio ai fiori profumati
Per togliere quegli strani sapori di selvatico tipici del coniglio e per imbiancarlo, le nostre donne mettevano a bollire per qualche minuto in una pentola, insieme all'acqua e un po' di aceto, tutti gli odori a disposizione; due spicchi d'aglio, un pezzo di cipolla (anche le foglie), un rametto di maggiorana, di alloro, di rosmarino, di timo e i rametti più grossi di finocchio selvatico. Toglievano la pentola dal fuoco e vi immergevano il coniglio per quattro o cinque minuti. Poi lo scolavano e lo asciugavano con un panno. A questo punto il coniglio era pronto per essere trattato secondo la ricetta tramandata dalla Rosa del Prete: fate soffriggere nella stufarola, possibilmente di coccio, insieme a battuto di lardo o pancetta e un po' d'olio, un trito di cipolla, sedano, carota e due spicchi d'aglio che devono essere poi tolti. Imbiondito il trito mettete nella stufarola il coniglio tagliato a pezzi. Quando la carne comincia a prendere colore, salate, pepate e aggiungete un bicchiere di vino bianco secco e i fiori di maggiorana, di timo, di origano, di calendula, d'issopo, di santoreggia, finocchio e due chiodi di garofano, qualche bacca di ginepro, due altre foglie di alloro e mezza mela verde a pezzi. Coprite facendo cuocere a fuoco lento e man mano unite altro vino per evitare che il coniglio minacci di attaccare. Terminata la cottura adagiatelo su un piatto da portata e cospargetelo col sugo di cottura.

Minestra di fave
Tenete le fave a bagno nell'acqua per una notte e al mattino seguente mettetele al fuoco in una pentola o pignatta di coccio fatele bollire nell'acqua in cui sono state messe a mollo per circa quindici minuti. A questo punto si scola l'acqua e si sostituisce con altra acqua bollente, aggiungendo un rametto di maggiorana, a piacere anche un pomodorino e il sale. A parte si prepara un soffritto con lardo o pancetta o grasso di prosciutto e qualche spicchio d'aglio. Il tutto si rovescia nella pentola poco prima di toglierla dal fuoco. Si scodella la minestra nei piatti dove si mette del pane abbrustolito e sfregato con l'aglio o anche polenta o gli avanzi della "ciaccia".

Porchetta
La porchetta era sempre presente in ogni festa paesana, mercato e fiera. Il porco in questo caso veniva cotto tutto intero al forno e riempito con rami di finocchio selvatico (tonificante del sistema digestivo) e di spicchi d'aglio interi, potente antisettico, appunto perché il consumo della porchetta era più frequente durante i periodi caldi. In casa si può usare una trancia di maiale farcita sempre con finocchio selvatico, aglio e sale grosso. Mettetela al forno arrotolata e legata per una cottura non inferiore alle quattro ore. Tolta dal forno lasciatela raffreddare per poterla affettare.

Frittata di vitalbe o luppolo
Raccogliete le cime tenere tagliate con l'unghia, lavatele e lessatele nell'acqua bollente per un miserere. Dopo averle scolate ripassatele in padella con un po' di olio (i vecchi contadini usavano un battuto di grasso di maiale) e uno spicchio d'aglio, una foglia di mentuccia o maggiorana. Sbattete le uova con un pizzico di sale, unite le erbe ripassate e gettate il tutto nella padella ben riscaldata. Rivoltate, versate in un piatto e aggiungete sale.

Le ragioni della vita contadina in un museo

Il senso della costituzione del Centro delle Tradizioni Popolari di Città di Castello è stato quello di arrivare a penetrare, comprendendola, tutta quella cultura non solo per ciò che riguarda le arti contadine, ma per tutto quello che si inserisce nel progetto culturale dì questo centro, che è stato quello fin dalla nascita di promuovere continuamente una serie di iniziative che abbiano sì come scopo la salvaguardia della tradizione ma soprattutto che funzionino da stimolo per chi, riappropriandosì di certe tecniche e di certi modi di "vita", voglia percorrere strade nuove, certamente in sintonia con il proprio tempo, ma con il desiderio di non dimenticare l'origine delle "cose".
E proprio da questo desiderio che è nata un'altra iniziativa. Con la collaborazione della Comunità Montana "Alto Tevere Umbro" ci si voluti avventurare nel grande, ma suggestivo, impegno della ricerca genetica delle piante da frutto in via di estinzione; e per seguire il corso naturale delle cose ecco anche l'orto contadino con la presenza di specie erbacee legate alla tradizione culinaria e alla medicina popolare. Questi sono i discorsi indispensabili per un linguaggio espressivo e non sterile, non ripetizione e catalogazione di una "storia" che tutti possono capire e non sentire, ma un luogo nel quale ritrovarsi e ritrovare, e avvicinare l'antico sapere contadino che nonostante la lontananza ha ancora un senso.
L'orto botanico, le spezie, la medicina popolare, la ricerca genetica e il ritrovamento delle piante, insomma tutto questo patrimonio arboreo ed erbaceo che fa parte dell'ambiente, oltre a completare il discorso del Museo aiuta anche la comprensione di tutti quei valori ricchi di significati culturali e troppo intriganti per poter lasciare senza voce una cultura contadina popolare a cui tutti gli abitanti dell'Alto Tevere dovrebbero sentirsi profondamente legati.
La falce, attrezzo indispensabile per In vita quotidiana. Il corno pieno d'acqua contiene la pietra per l'affilatura della lama che il contadino ribatteva e affilava nei momenti di riposo